茶叶批发市场

 找回密码
 立即注册

展开

小喇叭     

全站
天茗站长 说: 欢迎各位互联网商家免费入驻本站论坛发布产品推广,所有发布请按照论坛相关分类来发布,不懂的地方,可以咨询在线客服成员!
25天前

[米粉] 一碗​米粉​知桂林

[复制链接]
-->
づ呆呆の想你了 发表于 2018-4-15 10:58:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
小弟表业
PY30Kk6tznDee03G.jpg
文/陆毅图/沈卫新
我不是桂林人,却没少吃桂林米粉。不过当我得知北京的桂林米粉店十有八九都是广西天等人开的时,心中不免有些失落:原来这么多年吃到的米粉都与桂林无关呀!
就这样,为了吃到桂林人做的桂林米粉,我专程去了一趟桂林。

l4S5502sp50lQ0L6.jpg
白先勇的冒热粉
初到桂林,我直奔花桥而去,去寻找一家叫“荣记”的米粉店。
在我少年时读过的台湾文学中,有篇与桂林米粉相关的小说一直令我心有存念,那就是白先勇的《花桥荣记》。那时候,乡愁是台湾文学界的主旋律,而这位有钱任性的“白家大少”的乡愁,似乎都寄予了那碗米粉当中。叱咤风云的白崇禧将军出生于桂林附近的会仙镇,白先勇在桂林一直生活到7岁,于1944年日军破城前离开。
M7zD7wF3wFfzj037.jpg
桂地多阴雨
连绵的雨雾为本地的喀斯特地貌增添了几分仙气
按照《花桥荣记》的描述,在桂林城“响当当”的荣记米粉店就开在花桥桥头,然而在如今的桥头,却只有七星公园的售票口和旅游团南腔北调的喧嚣:想看花桥可以,请先买70块钱的门票。显然此花桥已非彼花桥。
不过我很快就在离花桥不远的龙隐桥桥头寻到了另一家“荣记”——老东江米粉店。这里虽然没有花容月貌的“米粉丫头”坐店,但从早到午(按照桂林的传统,米粉店是不做晚市的,入夜后只有游走街巷的“担子米粉”)依然顾客盈门、应接不暇,想来味道一定差不了。
按照之前读到的“米粉攻略”,我点了一份最有桂林特色的卤味粉,也就是小说中“荣记”老板娘亲自下厨做给卢先生吃的冒热粉。而且按照桂林的规矩,我只要了二两,据说这是米粉与卤水(为米粉调味的酱汁)拌合的黄金比例,米粉分量或多或少味道都会不对——没错,最地道的桂林米粉其实是不带汤水的干拌粉。

RS0dqh8EWE7oVVSC.jpg
图片来源于网络
厨房中的“米粉大嫂”只用了不到一分钟就做好了我要的米粉。与我在北京吃过的所谓“桂林米粉”不同,这里用的都是新鲜的米粉,放在漏勺中在沸水里冒几下便可以吃了,这才明白桂林人口中的“冒热粉”这个名称是有多么贴切。
不能不提的还有铺在米粉上的那几片肉。卤牛肉没啥新鲜的,新鲜的是锅烧,这也是我在北京吃“桂林米粉”时从未见过的。简单说来,锅烧就是油炸过的五花肉片,但锅烧的制作却并不简单,先煮后炸,外焦里嫩,没有三四个小时可做不出来。桂林人视锅烧为冒热粉的精髓,是只有桂林人才懂得的一种地道美味。
趁热将米粉和卤水拌匀,我挤在来这里“过早”(桂林话“吃早饭”之意)的老街坊当中,全身心地投入到这碗颠覆了我的饮食经验的桂林米粉当中。年尾的桂林寒意袭人,冷风在四门大敞的米粉店中打着转转,每个人面前的那碗冒热粉都名副其实地冒着热气,好一幅热气腾腾的吃喝场景。
nO060R64aTfA0Q88.jpg
毫不夸张地说,这是我有生以来吃到的第一碗真正意义上的桂林米粉。一碗下肚,我对于米粉的热情也被完全激发出来。在接下来的两三天中,我将桂林城中最有特色的几家米粉店挨家吃了个遍,那副架势丝毫不输于当年返乡的白先勇。
记得在一次访谈中他曾这样说道:“我到桂林,三餐都到处去找米粉吃,一吃三四碗,那是乡愁引起原始性的饥渴,填不饱的。”白先勇返乡时也曾在“老东江”吃过粉,至于味道是否和他童年记忆中的一样,就不得而知了。
梁师傅的米粉课
若不是在“桂林米粉文化中心”巧遇了梁志强师傅,我还真以为自己这几天已经吃成了半个“米粉专家”呢。“别的不说,恐怕你连真正的卤味粉都没吃过呢!”梁师傅气势不凡的“当头棒喝”让我有些心虚,再不敢吱声。
ZiZWsiQmijBB8wgM.jpg
梁师傅不紧不慢地接着说:“‘老桂林’吃卤味粉讲究的是‘七星拱月’,米粉上的菜码要摆上七样,我数给你听,除了你吃过的卤牛肉和锅烧,还有卤牛肝、卤臁体、卤拱嘴、卤牛肚和烤灌肠。臁体就是猪的脾脏,拱嘴就是猪嘴,七样都齐了,才叫真正的卤味粉。”
七星拱月?别说吃,听都没听过。“可那都是老黄历了,今非昔比啊。”我在心里嘟囔着。
见我似乎心有不服,梁师傅又问:“你的卤味粉是怎样吃的?”“肯定要放酸笋了,我知道你们桂林人最喜欢这口,还有油辣椒。”我理直气壮地答道。梁师傅听罢摇摇头:“看来你不仅没吃过真正的卤味粉,就连怎么吃都不懂。我们有句行话,叫‘味不够酸来凑’,要是卤水调得好,是一定不能放酸的,因为会盖住卤水的香味。油辣椒也是放不得的,因为也会抢卤水的味道。卤味粉一定要配鲜辣椒。”
F9OC4pVa0oP2a9by.jpg
卤味粉所用的卤水由三四十种香料熬制而成
这里所展示的只是很少一部分
梁师傅又说道:“说你没吃过粉,又说你不懂吃粉,你肯定不服气。那我就再讲讲卤味粉是怎样做出来的。卤味粉我们都叫‘冒热粉’,这你应该知道,那么冒米粉的水应该是多少度呢?你一定以为是开水,其实不是,应该是85℃的热水。米粉在热水里冒7秒钟,就可以盛碗了。接下来要先铺卤肉,后放锅烧,最后洒一勺卤水,这个时间要控制在45秒之内,此时碗里的米粉大概是50℃。米粉上桌,要快速将米粉和卤水拌开,第一筷子米粉夹在嘴里时,应该以40℃为宜。”
t0aQKZuTcPqaGTvp.jpg
这番话彻底将我说得心悦诚服。看来在吃米粉这件事上,自己连门还没入呢。中国的美食文化博大精深,米粉也不例外,看着挺简单,里面的学问可多得很。梁师傅也是在桂林的“美食江湖”中摸爬滚打了半辈子,才吃透了米粉这门学问。

上世纪90年代,梁师傅曾担任美食老字号“又益轩”的主任,相当于现在的厨师长,那时候有重要的政府宴请,总会请梁师傅出马。记得有一年,梁师傅和三个助手被请到榕湖饭店(当时的市政府迎宾馆),给一位“重要的客人”做桂林米粉吃,后来才知道,这位客人便是背井离乡近50载后第一次回乡省亲的白先勇。

x1f45EsY4sfZL4HH.jpg
秦始皇的猪脚粉
吃过梁师傅亲手做的“老四样”米粉,这米粉也算吃到了极致,不过在我心中依然有一个结未了,那就是:桂林米粉从何而来?

在桂林王城外的东西巷闲逛时,我曾看过一出桂剧表演,记得一开始便有个丑角跳出来,讲了一段桂林米粉的来历,大意是:从前桃花江(漓江的一条支流)边有个心地善良的打鱼郎,一日救了一条大鲤鱼,不料却是龙王之女,为了表达谢意,“鲤鱼女神”以须相赠,后来打鱼郎的父亲卧病在床,打鱼郎煮须为米粉,其父食后体健如初。
我明白这只是无稽之谈,是桂林导游会讲给每个游客的段子。不过另一个传说就显得有鼻子有眼了:话说秦始皇收服桂地兴建灵渠,自北方而来的兵将吃不惯本地稻米而病患连连,于是随军厨师将稻米加工成北方人喜食的面条模样,将士们食后也像那打鱼郎的父亲一样,体健如初。
ZR6I3oIx23z6vR9r.jpg
灵渠自兴安县城中间穿过,
成就了在桂地难得一见的小桥流水景观
为了一探这个传说的究竟,我北出桂林140里,来到灵渠所在的兴安县城。灵渠穿城而过,为了发展旅游,灵渠两岸新建了不少仿古建筑,街上伫立着兵马俑的雕塑和“桂林米粉发源地”的石碑,看上去颇有几分荒诞色彩,仿佛闯入了电影《古今大战秦俑情》(中国最早的穿越类型电影,由张艺谋和巩俐主演)当中。
在秦代风格的万里桥桥头,我寻到一家“最受群众喜爱”的米粉店,点了一碗最有兴安特色的猪脚粉。在经过桂林城的“味觉历练”之后,我只觉得这碗粉难以入口。本地人应该更加擅长鲢拐鱼或牛八宝的酸汤火锅。
aubyfyfyDlhYl7y8.jpg
兴安是座似是而非的城市,在街头会看见“必胜基”快餐店、“周六福”珠宝店、“禄联升”布鞋店和“7天阁”商务酒店,在这种氛围中,我更加觉得秦始皇修灵渠发明米粉这事像个笑谈。
回到桂林后,我专程去拜访了广西师范大学文学院的黄伟林老师,作为民国历史专家和白先勇研究中心的负责人,他于2017年将小说《花桥荣记》改编成了话剧,还在花桥桥头进行了实景演出,在桂林城轰动一时。当我和他说起在兴安的“奇遇”时,他哈哈大笑:“像我们研究历史的,讲究的是‘言必有出处’,像这种没有任何史料佐证的说法,就像鲤鱼须变米粉一样,完全不可信。”
PdqfG99fE9f9U6e8.jpg
后来我才知道,有关米粉的起源,钱钟书早已在他的《管锥编》中有过追溯。按照钱老的考证,关于米粉的最早记载现于东汉九江太守服虔所著的《通俗文》中,这是中国第一部民间俗语的辞书,其中收录了“ ”字,并解释为“煮米为”,这就是米粉。以此或许可以推断,米粉最早起源于江西一带。
我又和黄伟林老师说起去花桥寻找“荣记”的事,他又笑:“怎能把小说当真呢?白先勇自己都说过,‘荣记’是编出来的。当年谢衍拍电影《花桥荣记》时,倒是在花桥桥头搭了一家米粉店,电影拍完就拆了。”话到此处,我对于《花桥荣记》的心结也终于可以释怀了。
m9Oi9ZvvpO32P0ll.jpg
离开桂林的最后一餐米粉,我是在城北郊区白竹干村的“阿香米粉店”吃的,这是一个只有本地资深吃货才会去的地道小馆。关于米粉,桂林人都知道一句话,叫“卤香不出二十里”,按照这样的距离区划,这里已是“桂林米粉王国”的边界,出离此界,米粉都将注定与“桂林”二字无关。
米粉美人养成记
桂地多美人,桂地多美食。然而无论美人还是美食,都离不开漓江山水的养育。米粉是根,卤水是魂,有了这两样,才能成就一碗漂亮出色的米粉。
UPPaulee9V0PleeJ.jpg
虽有农业专家称广西是世界上最早种植水稻的地区,但广西出产的稻米其实口味并不好,但或许也正因为此,才促使桂地先人研发出高超的稻米加工工艺。人们会先将稻米放在水中浸泡,然后磨成米浆,过滤掉多于的水分后放入密封的木桶中发酵,之后还要经过揉团和笼蒸等工序,才会将米粉团压榨成米粉。鲜榨的米粉会直接放入原汤中煮熟备用,其保鲜期仅有3个小时,所以离开了桂林,就几乎没有可能吃到这种鲜榨粉。
eg23uumi33zssvh2.jpg
鲜榨的米粉要在凉水中迅速降温
然后盘成团装待用
卤水的制作更加讲究,也更富神秘感,几乎每家米粉店都有自己独家的卤水配方,密不外传。一般来说,卤水是用豆豉起锅,再加入几十种香料以及动物内脏等辅料熬制而成。真正的好卤水就像陈年佳酿一般,会有“挂壁”之相,看上去颜色浓厚,但拌入米粉中却几近无色。广西是香料的王国,离开广西便很难寻找到如此丰富和高品质的香料。话到这里,你大概也已经明白:为什么离开了桂地,就很难再吃到正宗的桂林米粉。
桂林米粉好榜样
在桂林城多不胜数的米粉店中,甄选出几家在此做个推荐。

推荐“老东江”倒不是因为有多少名人在这里吃过粉,更主要是因为它原汁原味地保留了一家街头米粉店应有的平民气质,标准的二两卤味粉只卖4.5元,和桂林的房价一样便宜得令人咂舌。便宜但不失讲究,这正是桂林米粉这道平民美食应有的样貌。
顺便说一句,桂林市区有不少冒牌的“老东江”,请认准龙隐桥头(施家园路)的那家。如果你想品尝曾被齐白石写入诗中的马肉米粉,那解放西路上的“又益轩”就是不二之选了。其实当年齐白石赞誉的是如今已销声匿迹的“会仙楼”的马肉粉,而马肉粉在传统上也只有在入冬时才会有售,如今一年四季都可以吃到的马肉粉自是无法和从前相比的,只是聊胜于无而已。
UsZ3EuJisK9uH9Vo.jpg
要说起如今桂林城最时髦的米粉店,则当属“乱了粉库”,在这里,米粉和时装一起卖、配着咖啡和自酿啤酒一起吃,至于米粉的味道嘛,就不是这里的重点了。
Save the best for last,最后推荐一下高新区毅峰南路的“桂林米粉文化中心”,这里既展示形而上的米粉文化,也售卖可入肚腹的米粉,而且个人觉得,无论食材还是口味,“文化中心”的米粉都是如今桂林城中最讲究的。
《时尚旅游》2018年4月刊
重磅来袭!
你聆听过草原的风吗?或是在深夜的山巅被漫天繁星感动?当城市生活成为枷锁束缚心灵,一次回归旷野的远行或许可以为你带来不一样的感受。花香、鸟鸣……
这是回归自然本源的通路,野外生活给心之牢笼提供了一个出口,住进野外,是打开自由心门的过程,体验真实、追求自由、探索与冒险……

点击最末尾【阅读原文】可跳转购买哦!跟随我们一起,旅行至更美好的世界!
UDT9ybYk9P6G9pT6.jpg
qNcOx7B7gGHQZ8QX.jpg
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

| 关于我们|友情链接|手机版|小黑屋|天茗商城  |广告自助中心

Powered by Discuz! X3.2 © 2001-2013 Comsenz Inc.GMT+8, 2018-4-23 00:14 , Processed in 0.338522 second(s), 77 queries .

快速回复 返回顶部 返回列表